Perché la ruota giri, perché la vita viva, ci vogliono le impurezze, e le impurezze delle impurezze: anche nel terreno, come è noto, se ha da essere fertile. Ci vuole il dissenso, il diverso, il grano di sale e di senape... Primo Levi, Il sistema periodico
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... E quella moderna

 

L’altra parte del mosto, invece, è stata vinificata nel modo che noi chiamiamo moderno: dopo la diraspatura e la pigiatura l’uva è stata pressata, poi il mosto è stato chiarificato con la bentonite. Il giorno seguente è stato separato dal sedimento, e quindi messo in una botte di acciaio con piastra di raffreddamento per la fermentazione a temperatura controllata a 18°. La fermentazione avviene mediante lieviti selezionati bio.

 

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