Perché la ruota giri, perché la vita viva, ci vogliono le impurezze, e le impurezze delle impurezze: anche nel terreno, come è noto, se ha da essere fertile. Ci vuole il dissenso, il diverso, il grano di sale e di senape... Primo Levi, Il sistema periodico
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Vinificazione democratica

Dal punto di vista enologi siamo stati fortunati: averne incontrato uno come Alberto non era cosa scontata. In cantina eravamo arrivati a una situazione di stallo e ci rendevamo conto che era necessario qualcosa di nuovo per progredire; però eravamo, come dire, un pochino sospettosi e non volevamo rinunciare al carattere individuale dei nostri vini. Era un periodo in cui per vendere o farsi conoscere, al contrario di oggi, sembrava necessaria la figura dell'enologo, meglio se di grido, costosissimo e arrogante (vi ricordate Mondovino?) Ma noi avevamo alcune idee piuttosto precise e non volevamo rinunciarvi, o perlomeno non volevamo rinunciarvi a priori. Per vent'anni Thomas aveva vinificato per conto proprio, solo con lieviti indigeni e nessun controllo della temperatura; l'unico prodotto enologico era il metabisolfito, non circolava in cantina neppure la bentonite. Con Alberto invece, oltre a scattare subito quell'empatia unita alla voglia di capire e imparare, senza le quali insieme si lavora male, è entrata in cantina un'altra idea di vinificazione, soprattutto per i bianchi: la lavorazione del mosto, che non significa manipolazione, almeno non necessariamente, ma uno stile diverso. La chiarifica del mosto con bentonite ed enzima, lo rende, il giorno dopo, limpido come acqua pura, ma porta come conseguenza l'assenza di lieviti. Di qui l'aggiunta di lieviti selezionati e controllo della temperatura, senza esagerare. Anno dopo anno tutto ciò ha rappresentato per la nostra cantina un balzo in avanti. 

Tuttavia la passione per la vinificazione "tradizionale" è rimasta; perciò qualche anno fa abbiamo trascinato Alberto e ricominciato con i lieviti indigeni, con la fermentazione dei bianchi in legno e con la malolattica. Ma tutto questo fatto con più mestiere, perché rafforzato anche dalla pratica della vinificazione da noi chiamata "moderna". Non pensiamo che un metodo sia migliore di un altro, perché ci sembra importante lasciar parlare il prodotto e interpretarne le esigenze. E i risultati li beviamo in accordo alla giornata, al cibo, all'estro del momento.

In questi anni di collaborazione molto abbiamo imparato, e ci piace pensare che anche l'esperienza di Alberto si sia arricchita. Ogni assaggio avvia una discussione costruttiva alla fine della quale, che si resti o no sulle proprie posizioni, ci si ritrova con qualcosa in più. A volte interviene anche Massimo, il nostro collaboratore, che insieme alla compagna ha lasciato Roma stabilendosi qua a Vetralla per lavorare la terra e fare vino. Che sia sul campo o in cantina, questo processo di trasformazione dell’uva in vino che ha inizio fin dalla scelta varietale e si sviluppa attraverso molteplici fattori, è influenzato anche da chi vi partecipa in maniera creativa e con la disposizione d’animo di apprendere ogni volta qualcosa di nuovo, e soprattutto cercando di conservare uno spirito aperto. Si potrebbe chiamare "vinificazione corale", ma ci sembra troppo letterario; ci suona meglio "vinificazione democratica".

 

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