Perché la ruota giri, perché la vita viva, ci vogliono le impurezze, e le impurezze delle impurezze: anche nel terreno, come è noto, se ha da essere fertile. Ci vuole il dissenso, il diverso, il grano di sale e di senape... Primo Levi, Il sistema periodico

Parliamo di olio e condimenti

 

Dai 400 ulivi centenari produciamo olio extra vergine monocultivar Canino, illustre varietà autoctona della Tuscia particolarmente gustosa e ricca di antiossidanti.

La cura amorevole degli ulivi, la raccolta precoce e la lavorazione immediata, sino a due volte al giorno, consentono di ottenere un olio strutturato, con un giusto equilibrio, piccante ed erbaceo, a bassa acidità e in grado di mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche e nutritive per lungo tempo.

Il frantoio che lavora le nostre olive è la Cooperativa Colli Etruschi di Blera, uno dei più rinomati d'Italia.

L’acetaia: l’aceto a noi è sempre piaciuto moltissimo anche per la sua versatilità. Abbiamo sempre avuto nella cantina di casa e in soffitta certe botticelle da cui spillare condimenti.

Per anni abbiamo sperimentato varie forme di lavorazione: chi non è del mestiere forse non sa che per ottenere un buon aceto non basta aggiungere la madre o mandare in aceto il vino. Questo può funzionare per casa, non per fare aceto da un punto di vista professionale.

Inoltre la letteratura in materia è pressoché inesistente. Perciò è necessario attingere alle scarsissime fonti disponibili selezionando accuratamente le informazioni; ma anche osservare e capire i metodi di lavorazione di chi è produttore, impresa non facile poiché, ovvio, non tutti sono disposti a divulgare la loro esperienza.

Si ricerca, si formulano ipotesi, si verificano, si ricomincia da capo finché si arriva ai risultati desiderati.

Una volta ottenuto l’aceto, il mosto che abbiamo ogni anno era estremamente invitante, perciò l’idea del condimento balsamico è sorta spontaneamente;  prima abbiamo lavorato sulla cottura del mosto, poi sui diversi tagli tra mosto cotto e aceto.

Infine i condimenti erano ciò che desideravamo, ma la legislazione in materia era scoraggiante, perciò abbiamo alzato le braccia e aceto e condimento li abbiamo fatti solo per noi.

E invece qualche anno fa la legge è cambiata, perciò dall’autunno 2014 abbiamo lavorato ai permessi, ai permessi biologici, alle etichette: ed eccoli qua, aceto di vino bianco, aceto di vino rosso, condimento balsamico, tutto biologico, tutto di nostra produzione.

 

Le olive Canino producono un olio particolarmente ricco di antiossidanti e di alto valore nutritivo e organolettico.
Da uve Manzoni bianco e Trebbiano IGT Lazio
Da uve Cabernet Franc e Merlot, IGT Lazio, con lieviti indigeni
Con mosto cotto da uve Merlot senza solfiti aggiunti e aceto di uve Sangiovese invecchiato 12 anni in botte
Villa Chiarini Wulf Società Semplice Agricola - p.iva 02054270562 tel. 0761 1790376 cell. 3473045733 - 3392887737 prodotti@villachiariniwulf.it appartamenti@villachiariniwulf.it
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