Perché la ruota giri, perché la vita viva, ci vogliono le impurezze, e le impurezze delle impurezze: anche nel terreno, come è noto, se ha da essere fertile. Ci vuole il dissenso, il diverso, il grano di sale e di senape... Primo Levi, Il sistema periodico
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Tagliato su misura

 

I vini si possono dividere in due grandi categorie: quelli composti da un’unica varietà di uva, detti “in purezza”, e quelli composti da due o più vini prodotti con uve diverse. Questi ultimi in linguaggio tecnico sono chiamati “tagli", e le uve da cui provengono sono vendemmiate in periodi diversi e vinificate separatamente.
Un esempio di taglio molto noto è il bordolese, che deve il suo nome alla zona di Bordeaux, rinomata per i suoi vini e in particolare per il taglio tra Cabernet Sauvignon o Cabernet Franc e Merlot, come il nostro Terre di Carabas (Cabernet Franc e Merlot).
Ma poiché ogni annata è diversa, i tagli non si assemblano in automatico: è necessario valutare attentamente le percentuali, che di anno in anno possono variare in maniera significativa.
Per fare questi vini bisogna assaggiare i diversi tagli ripetutamente sputandoli ogni volta, altrimenti si arriverebbe alla fine della degustazione in condizioni non proprio equilibrate, anche perché spesso si svolgono la mattina e a stomaco vuoto.
La degustazione dei tagli è sempre un momento emozionante ma, anche se è difficile crederci, è molto faticosa e richiede tempo e grande attenzione, soprattutto perché dopo due o tre prove olfatto e gusto tendono a confondere gli assaggi e diventa sempre più ingarbugliato distinguere le varie caratteristiche. Oltre a sapore e profumi anche il colore ha la sua importanza.
Un altro aspetto di cui si deve tener conto sono le esigenze pratiche e logistiche quotidiane della cantina, poiché ogni taglio comporta spostamenti di masse liquide che ne cambiano l’organizzazione.
Una volta soddisfatti di un taglio è necessario lasciarlo riposare per alcuni giorni e poi assaggiarlo di nuovo.
Per avere un quadro esauriente dello stato del vino, infine, le analisi organolettiche devono essere completate dalle analisi chimiche svolte in laboratorio.
A volte, perché il taglio sia esattamente quello desiderato, può essere necessario aggiungere un terzo vino, ad esempio a Cabernet Franc e Merlot una piccola percentuale di Cabernet Sauvignon può portare a un risultato migliore.
Tuttavia per legge in Italia non è possibile riportare sull’etichetta dei vini IGT più di due vitigni, anche se è consentito impiegarne quanti se ne vuole. Un paio di anni fa, a un controllo dell’ente governativo preposto, abbiamo rischiato una multa salata semplicemente perché avevamo scritto sull'etichetta come era stato effettivamente composto il vino, cioè i nomi dei tre vitigni da cui proveniva. La ragione di questa misura non è nota, lasciamo la ricerca della soluzione alla fantasia dei lettori.



 

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