Perché la ruota giri, perché la vita viva, ci vogliono le impurezze, e le impurezze delle impurezze: anche nel terreno, come è noto, se ha da essere fertile. Ci vuole il dissenso, il diverso, il grano di sale e di senape... Primo Levi, Il sistema periodico
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Tutto l'aroma di un chicco d'uva

Ci si chiede, a volte, come nasca l’aroma di un vino. La diffusione dell’agricoltura biologica e del concetto che “il vino si fa in vigna” su cui si basa il nostro lavoro, può indurre a ritenere che l’aromaticità percepita sorseggiando un vino sia già presente nell’uva.

Ma raramente è così, e fare il vino in vigna significa che un buon vino si può ottenere soltanto da uva sana e matura al punto giusto,
mentre, al contrario, con un’uva scadente si ottenere solo vino scadente, a meno di non affidarsi a manipolazioni in cantina che a loro volta comportano un uso massiccio di sostanze di sintesi.
 
I profumi del vino sono così classificati:
  1. profumi propri dell’uva, i profumi primari, che derivano dai terpeni cioè gli elementi che si trovano più vicino alla buccia.
  2. Profumi che derivano dalla fermentazione e dai metodi di vinificazione, detti profumi secondari.
  3. Profumi provenienti dal processo di invecchiamento o affinamento del vino, i cosiddetti profumi terziari.
I vitigni aromatici, quelli che hanno già in partenza un profumo proprio, sono in realtà molto pochi, tra questi, per esempio il Moscato e la Malvasia.

Abbiamo poi i vitigni semi aromatici, come il Sauvignon Blanc, il Riesling, da cui proviene anche il Manzoni Bianco, il Glera (quello del Prosecco) lo Chardonnay etc..

E quindi i vitigni che aromatici non sono affatto, i vitigni neutri, come ad esempio il Sangiovese.

Da qui si può forse capire la complessità del lavoro di vinificazione: un bell’articolo sui vini aromatici scritto dall’enologo Giuseppe Manenti spiega molto bene alcuni concetti, tra i quali il seguente: “il maggiore difetto che un vino aromatico può possedere, che è anche il più difficile da spiegare senza l’apporto materiale di una degustazione, è la mancanza di eleganza nel bouquet. Infatti, l’eleganza non si associa solo alla complessità olfattiva e al grado d’impatto. Un vino può possedere tantissimi riconoscimenti olfattivi, ma può essere carente di eleganza”.
Tutte queste considerazioni riguardano una vinificazione naturale per quanto può esserlo un processo svolto scientemente dall’uomo, sviluppata senza le molte sostanze “di aiuto” ormai sempre più diffuse che creano profumi e sapori là dove non possono esserci, e con le quali si ottengono i cosiddetti vini “costruiti” in cantina. Una vinificazione priva di manipolazioni e mai invasiva è sempre stata la nostra strada, sia per motivi deontologici sia perché non ci stancheremo mai di ripetere che la bontà di un prodotto, in questo caso il vino, si ottiene rispettando la materia prima e cercando di assecondarne le caratteristiche. Ovviamente il prodotto avrà delle differenze da annata ad annata, nonostante debba essere sempre riconoscibile nei suoi aspetti essenziali.
 
Per  approfondire gli aspetti tecnici vedi l'articolo di Giuseppe Manenti




 
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