Perché la ruota giri, perché la vita viva, ci vogliono le impurezze, e le impurezze delle impurezze: anche nel terreno, come è noto, se ha da essere fertile. Ci vuole il dissenso, il diverso, il grano di sale e di senape... Primo Levi, Il sistema periodico
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Così

 
 

Proprio così volevamo le olive da cogliere e portare al frantoio, a questo punto esatto di invaiatura. L’oliva Canino è varietà tardiva e tenacemente attaccata alla pianta. Questo significa che se colta troppo presto si possono rovinare i rami. Inoltre intervenendo con una raccolta molto precoce si blocca il naturale processo di maturazione non giovando all’intera pianta. Viceversa, andando troppo in là, nonostante la resa (la quantità di olio ricavato dalle olive) sia maggiore, si perde una parte di polifenoli e vitamina E di cui questa varietà è particolarmente ricca e non si riesce a mantenere bassissima l'acidità. Poi c’è l’aspetto puramente organolettico; il giusto tempo di raccolta esalta i sentori erbacei e di piante aromatiche in un giusto equilibrio  tra amaro e piccante. Dopo queste considerazioni però bisogna tenere conto dell’andamento complessivo della stagione trascorsa e delle piogge che possono impedire a volte anche per molti giorni la raccolta . E poi la squadra, non sempre facile da mettere insieme. Perciò non è scontato cogliere esattamente quando si vuole. Quest’anno ci siamo riusciti, la raccolta è cominciata ieri in una splendida giornata limpida e calda. Le olive sono state portate ieri pomeriggio al frantoio e molite ieri sera. Oggi ritireremo un assaggio di Primo Olio: per la terza volta, infatti, faremo due raccolte, una più precoce e un’altra una decina di giorni dopo.

Eccolo

 

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